일본 유명 스시 주방장들이 하나같이 민머리 고집하는 이유는 따로 있었다

김민재 에디터 2023.08.11 조회수

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① 스시 장인이 민머리 고집하는 이유

일본의 스시는 전 세계적으로 유명한 음식 중 하나입니다. 스시는 19세기 초 도쿄에서 시작되었습니다.
당시 냉장 기술이 발달하지 않아 생선을 데치거나 간장에 절여 만들었는데요. 원래 포장마차에서 저렴한 가격으로 판매하는 대중적인 음식이었지만 고급화된 가게가 늘어나기 시작했죠.

일본의 스시 장인은 무척 알려져 있는데요. 버락 오바마는 유명한 스시 장인인 오노 지로가 운영하는 식당에서 인생 최고로 맛있는 스시를 먹었다며 극찬하기도 했죠.

일본에서 스시를 만드는 사람이 되기 위해서는 적어도 약 10년간의 긴 수련이 필요합니다. 오랜 시간 스시에만 몰두해야 스시 장인이 될 수 있죠. 전통을 계승하고 오랜 기간 동안 스시에 관해 배우는 것을 무척 중요하게 생각하고 있습니다.

스시 장인들에게는 오랜 세월만큼 자부심을 엿볼 수 있습니다. 그들의 머리 모양은 대부분 민머리이며 이 역시도 직업 정신과 직결된다고 합니다.
그렇다면 그 이유에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.

초밥을 만들 때는 불에 익히지 않는 날음식을 다루는 것이기 때문에 위생에 더욱 철저해야 합니다.
이러한 이유로 일본에서 초밥이나 회 등을 다루는 남성 요리사들은 대부분 민머리입니다.
한 남성 셰프는 초밥 요리사들은 청결함과 일에 대한 헌신을 보여주기 위해 머리를 깎는 경우가 많다고 전했습니다.

여성 요리사인 경우 머리를 미는 경우가 별로 없으므로 일본 현지에서도 인식이 좋지 않은 경우가 많다고 합니다. 실제로 한 여성 셰프는 아직도 여성이 머리를 짧게 깎지 않으면 주방에 들어오는 것도 허락되지 않는 식당들이 있다고 말하기도 했습니다.

② 일본의 유명 미슐랭 초밥집 논란

일본 NTV ‘뉴스 에브리’에서 오사카의 유명한 미슐랭 초밥집을 소개했습니다.
초밥 장인을 육성하는 3개월 연수 과정을 소개하며 가장 좋은 실력을 지닌 여성 조리사의 초밥 제조 과정을 촬영했습니다.
하지만 여성 조리사의 행동 하나 때문에 폐업 위기에 놓일 만큼 거센 비판이 이어졌는데요.

이 조리사는 초밥을 만들기 전 오른손으로 머리카락을 쓸어 넘겼습니다. 특히 조리사의 위생관리는 제조 기술만큼 중요하게 여겨지기 때문에 큰 논란이 되었습니다.
1초도 되지 않은 행동이었지만 이 장면은 급속도로 퍼져나갔는데요.

다른 방송사에서 일식 조리사의 위생 관념을 다루는 특집 프로그램을 제작하기도 했습니다. 또한 도마 위에 놓은 칼 위치도 지적받았습니다.
대부분의 스시 장인은 칼등이 자신을 향하도록 도마 위에 놓는 예법을 전수하지만, 칼날이 자신에게 향하도록 하여 문제 된 것이죠.

③ 일본 스시 장인의 현재

초밥을 만드는 요리사는 대부분 남성입니다. 특히 일본에서는 노골적인 여성 차별이 존재할 만큼 남성 주방장을 선호하는데요.
초밥을 만들기 위해서는 손이 차가워야만 하는데 여성들은 손이 상대적으로 따뜻해 스시를 만들면 좋지 않다는 관습은 오래전부터 전해지고 있습니다.

일본에서 스시 장인으로 불리는 오노 지로는 75년간 스시를 위해 한평생을 바쳤습니다.
그는 미슐랭 3스타를 수상한 요리사 중 최고령으로 기네스 세계기록에도 등재되어 있는데요.
오노 지로의 두 아들도 스시 장인으로 불리며 큰아들은 가업을 이어받아 아버지 밑에서 일하고 있습니다.

과거 오노 지로의 큰아들에게 월스트리트저널 기자는 “당신 가게에는 여자 직원이 왜 한 명도 없습니까?”라고 물었는데요.
그러자 그는 “여성이 생리하기 때문입니다. 배란주기에 따라 미각이 불균형하기 때문에 여성은 초밥 요리사가 될 수 없습니다.”라는 황당한 답변을 내놓았습니다. 이는 여성에 관한 차별이자 보수적인 업계의 분위기를 알 수 있는 발언이었는데요.